외식 업체별 로봇 자동화 설비 도입 사례

국내 외식업계가 고물가에 따른 소비 양극화와 인건비·원재료값 상승이란 '삼중고'로 인해 좀처럼 매출 반등을 꾀하지 못하고 있다. 불황의 터널이 길어지자, 주요 프랜차이즈 기업들은 ‘조리 로봇’ 도입 등 푸드테크를 활용해 인건비 감축 등 운영 효율화와 상권 맞춤형 매장 리뉴얼 등 돌파구 마련에 나서고 있다.

26일 외식업계에 따르면 외식업 매출은 수 년째 내림세다. 한국농수산식품유통공사(aT) ‘2025 외식산업경기동향지수’에 따르면 지난해 외식산업 매출지수는 전년보다 1.77포인트 하락한 73.84로 집계돼 3년 연속 하락한 것으로 나타났다. 매출지수가 100 미만이면 전년보다 매출이 감소했다고 체감하는 업체가 증가했다고 느끼는 업체보다 많다는 의미다.

외식업계 한 관계자는 “내수가 어려워지면서 외식 소비 성향 자체도 극과 극을 달리는 상황”이라며 “가성비를 강조하는 뷔페나 런치 메뉴 등이 인기를 끈다거나 반대로 파인다이닝 같은 초고가 소비를 하는 식이다 보니 그 중간에 포지셔닝 된 대부분의 외식업체들의 전망이 밝지만은 않다”고 설명했다.

만성적인 구인난과 인건비‧원재료값 등 비용 상승까지 구조화된 상황이다. aT에 따르면 작년 고용지수는 2년 연속 하락한 95.15로 고용이 위축된다고 체감하는 외식업체가 많다. 특히 외식업계의 경우 임시‧일용직 비율이 높고 여성과 50대 이상 고령층 비중이 높아 인력 시장이 한정된 영향이 있고, 최저임금은 매년 오르고 있다. 올해 최저임금은 2.9% 인상됐다.

한 프랜차이즈 기업 관계자는 “해외에서 원재료를 수급하는 경우도 많은데 환율이나 러시아‧우크라이나 전쟁, 원재료 수급 상황 등 대내외적 위기요인이 계속 영향을 준다”며 “매년 인상 추세인 인건비도 부담이지만 임차료나 세금, 배달앱 수수료 등 다양한 비용이 있기 때문에 전망이 밝지만은 않다”고 설명했다.

외식업계는 적은 인력으로도 매장을 효율적으로 운영하기 위해 푸드테크를 중심으로 한 매장 체질 개선에 적극적이다. 또 다른 외식기업 관계자는 “푸드테크로 비용이 획기적으로 절감되는 건 아니지만, 사람이 하기 어려운 업무의 품질을 균일하게 만드는 등 품질의 표준화를 통한 매장 운영 효율화가 가능한 것”이라고 말했다.

bhc는 40개 매장에 첨단 튀김 로봇 ‘튀봇’을 도입해 반죽된 치킨의 튀김 조리, 기름털기까지 자동으로 처리하고 있다. 교촌치킨도 지난해 기준 24개 매장에 총 32대의 로봇을 도입해 교촌 특유의 특유의 튀김 과정을 수행하도록 하고 있다. 로봇을 활용하면 주방에서 일하는 종업원의 불필요한 육체적 피로를 줄이는 동시에 품질을 균일하게 보장할 수 있다. 롯데리아도 ‘리노베이션’ 전략의 일환으로 패티 조리 로봇 ‘알파그릴’과 튀김 조리 로봇 ‘보글봇’ 시험 도입 등을 시행하고 있다. 바른치킨도 주문부터 조리, 서빙까지 전 과정에 푸드테크 시스템을 적용한 직영 플래그십 매장 ‘여의도R점’ 열었다.

이와 함께 외식업체들은 상권별 특성에 맞는 콘셉트로 매장을 리뉴얼하거나 신메뉴 개발에 박차를 가하고 있다. 작년 9월 리뉴얼 오픈한 롯데리아 서울역사점은 매장 구조 및 배려형 키오스크 추가 도입 등으로 전년 동기 대비 매출액이 약 11% 증가했다. 롯데리아 관계자는 “새로운 콘셉트로 재오픈한 매장들은 고른 성장세를 보이고 있다”고 말했다.

[이투데이/정영인 기자 ( oin@etoday.co.kr)]

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