“현재 판매 중인 시그니처 메뉴 ‘방어 세비체’는 방송 출연 이후 12번째 업그레이드한 버전입니다. 메뉴를 보완하고 더 나은 음식을 제공하는 일은 중단없이 이어져야죠.”

박준승 셰프는 26일 서울 용산구 한남동 레스토랑 ‘로기’에서 가진 인터뷰에서 “흑백요리사 시즌1 출연 이후 레스토랑을 새롭게 디자인했다”며 근황을 전했다. 로기는 박 셰프가 셰프 경력 10년 만인 2022년 처음으로 자신의 이름을 걸고 문을 연 ‘파인 다이닝 레스토랑’이다. 2024년 넷플릭스 예능 프로그램 ‘흑백요리사 시즌1’ 출연 이후 일주일 이상 예약이 찰 정도로 손님들의 발길이 이어지고 있다.

박 셰프는 ‘흑백요리사 1호 탈락자’로 큰 주목을 받지 못했다. 경연 도중 강판에 손이 갈리는 사고로 응급처치를 받는 등 우여곡절을 겪으며 결국 탈락의 고배를 마신 것. 그는 방송 출연 경험에 대해 “그동안 저를 믿고 찾아주시는 손님, 일종의 팬들이 있었기 때문에 창업 초기부터 손님들이 많았고 자신이 있었다”며 “부담을 안고 시작했지만 그렇게 빨리 탈락할 줄은 꿈에도 몰랐다”고 돌아봤다. 이어 “그동안 손님들을 통해 검증된 메뉴를 들고 나갔는데, 처참한 결과를 받아들고 기존 메뉴를 전면 수정해야 하나 고민했다”고 덧붙였다.

그는 이에 ‘1호 탈락자’임을 널리 알리는 역발상 전략에 나섰다. 우승자인 ‘나폴리맛피아’ 등과 비교하면 일반인들이 접근하기 쉬울 것이라는 생각에서였다. 박 셰프는 “손님들의 호기심과 낮은 기대감을 놀라움으로 채우겠다고 마음먹었다”며 “탈락 다음 날부터 심사위원들이 혹평했던 ‘방어 세비체’ 메뉴를 업그레이드하기 시작해 실제 방송이 나갈 즈음에는 10번의 업그레이드를 마쳤다”고 설명했다. 손님들은 기대 이상이라는 반응을 보였고, 박 셰프는 실패를 역이용해 분위기를 반전하는 데 성공했다.

대학에서 호텔 조리학를 전공한 박 셰프는 교환학생으로 간 호주에서 파인 다이닝 레스토랑 ‘아리아’를 시작으로 한국 미슐랭 2스타 레스토랑 ‘스와니예’, 김호윤 셰프가 운영하는 ‘모퉁이우 라이프’, 아시안 퓨전 레스토랑 ‘사테’, 청담동 파인 다이닝 ‘아스트랄’ 등을 거친 실력파이기도 하다. 로기는 자신만의 방식으로 레스토랑을 운영하고 싶다는 생각에 셰프 경력 10년 만에 처음 도전한 창업이었다. 현재 로기는 월 최대 매출 2억 원을 기록하며 2024년 실시간 레스토랑 예약 플랫폼 ‘캐치테이블’ 톱100에 선정되기도 했다.

그는 최근 브랜딩 전략서 ‘잘 파는 가게는 감각을 판다’도 출간했다. 그는 이 책을 통해 입지 선정과 매장 설계, 마케팅 등 노하우를 공개했다. 박 셰프는 “15년 경력의 셰프가 전하는 노하우가 담겨 있다”며 “예비 창업자를 대상으로 했지만 어찌 보면 삶을 살아가는 데 있어서 반드시 필요한 성장 마인드를 제안하는 내용도 담고 있다”고 소개했다. 자신의 사업 성과에 대해선 ‘로기’를 ‘완성된 블록’에 비했다. 그는 “그동안 레고 블록을 쌓듯이 하나씩 경험한 일들이 로기를 만든 진짜 비결”이라며 “비즈니스 감각부터 품질에 대한 철학, 재료에 대한 이해, 서비스 마인드, 고객 관리 능력까지 모든 것들이 조화롭게 어우러져야 비로소 성공하는 레스토랑이 될 수 있다”고 전했다.

창업을 앞두고 있는 이들에게 자신만의 무기가 필요하다는 점도 강조했다. 박 셰프는 “남보다 예민한 성격이 셰프로서 장점이 됐다”며 “손님이 필요한 것들을 미리 알아챌 수 있는 예민함이 특화 메뉴와 서비스를 내놓는 데 도움이 된 것 같다”고 전했다.

그의 목표는 한국 최고의 셰프이다. 그는 “고등학교 2학년 때 동네 서점에서 우연히 에드워드 권 셰프를 알게 됐고, 그때부터 지금까지 한국을 대표하는 최고의 셰프가 되겠다는 꿈은 변함이 없었다”며 “‘미슐랭 가이드’에 선정된 레스토랑의 오너 셰프가 돼 요리로도, 사업가로서도 성공하고 싶다”고 말했다. 이어 “탈락자로만 기억되고 싶지 않기에 기회가 된다면 다시 한 번 ‘흑백요리사‘에서 최고의 셰프들과 실력을 겨뤄보고 싶다”며 “이전과는 아예 다른 요리로 레벨업된 모습을 보여드리고 싶다”고 전했다.

최성욱 기자 secret@sedaily.com

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