21일(현지시간) 영국 데일리메일에 따르면 영양 전문가들은 식빵 같은 흰 빵을 바로 먹는 대신 냉동 보관했다가 해동해 먹는 방식이 혈당 급등을 피하는 데 도움이 될 수 있다고 밝혔다.
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흰 빵을 냉동 후 해동해 섭취하면 '저항성 전분'이 늘어난다. 픽사베이 |
흰 빵은 가공 과정에서 섬유질이 대부분 제거된 정제 탄수화물 식품으로, 체내에 들어오면 빠르게 분해되는 것이 특징이다. 이 때문에 섭취 후 혈당 수치가 급상승하고 인슐린 분비가 늘어나기 쉬우며 포만감 또한 오래 지속되지 않는다. 또 섭취가 반복되면서 섭취량이 점점 늘고 체중 증가 가능성도 커진다.
하지만 냉동 보관을 거친 빵은 전분 구조가 달라진다. 빵을 냉동하면 빵 속 전분이 차갑게 식는 동안 다시 결합하면서 소화 효소에 분해되기 어려운 형태로 바뀌는데 이 같은 현상을 '레트로그레이데이션(retrogradation)'이라고 부른다. 이 과정에서 생기는 저항성 전분은 장에서 천천히 분해돼 혈당 상승 속도를 늦춘다. 또 식이섬유와 비슷한 역할을 해 포만감을 오래 유지하고 인슐린 분비 급증을 줄이는 데에도 도움을 준다.
실험 결과에서도 냉동 보관을 한 빵은 차이를 나타냈다. 갓 구운 흰 빵을 먹었을 때보다 일단 냉동했다가 해동한 빵을 섭취했을 때 혈당 상승 폭이 상대적으로 완만했다. 특히 냉동-해동-토스트 세 단계를 거친 빵이 가장 안정적인 혈당 반응을 보였다는 분석도 나왔다.
전문가들은 "갓 구운 흰 빵의 저항성 전분 함량은 1% 미만에 불과하지만, 냉동 후 해동하는 과정을 거치면 그 비율이 두세 배까지 늘어날 수 있다"고 설명한다. 같은 양의 빵이라도 몸이 받아들이는 반응이 달라질 수 있다는 것이다. 그렇다고 해서 이 같은 방법이 흰 빵을 건강식으로 바꿔주는 것은 아니다.
과도하게 섭취할 경우 체중 증가 위험은 여전하며, 영양 측면에서 볼 때에도 흰 빵보다 통곡물이나 통밀 제품이 더 바람직하다. 그런데도 전문가들은 "식단에서 빵을 완전히 배제하기 어렵다면 냉동 보관 후 섭취하는 방식이 현실적인 대안이 될 수 있다"며 "혈당 관리가 필요한 사람일수록 섭취량과 조리법을 함께 고려하는 습관이 중요하다"고 조언했다.
김현정 기자 khj27@asiae.co.kr
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